உணவுப்பொருட்கள் கெட்டுப்போகாமல் அதிக காலம் பாதுகாக்க ‘பிரிசர்வேட்டிவ்’வாக செயல்படும் வினிகர், பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பே கண்டுபிடிக்கப்பட்டு மருந்தாகவும் பயன்பட்டிருக்கிறது. நவீன மருத்துவத்தின் தந்தையாக கூறப்படும் ஹிப்போகிராட்டஸ் 1700-ம் ஆண்டுகளில் நீரிழிவு உள்பட்ட பல்வேறு நோய்களுக்கு மருந்தாக இதனை பயன்படுத்தியிருக்கிறார். பாரம்பரியமாக தயாரிக்கப்படும் வினிகரில் அஸட்டிக் ஆசிட், காலிக் ஆசிட், க்யூட்சின், தாதுக்கள் போன்றவை அடங்கியிருக்கின்றன.
இதில் ஆன்டி ஆக்சிடென்ட், ஆன்டி மைக்ரோபியன் பிராபர்ட்டி போன்றவை இடம்பெற்றுள்ளது. அடர்த்தியான நிறங்களைகொண்ட வினிகரில் சத்துக்கள் நிறைந்திருப்பதால், அவைகளை பார்த்து வாங்கவேண்டும். வினிகரில் பல்வேறு வகைகள் இருக்கின்றன. அதிக விலைகொண்டது, ‘பால்ஸமிக் வினிகர்’. வெள்ளை மற்றும் அடர்ந்த சிவப்பு நிறங்களில் இந்த வினிகர் தயாராகிறது. இதற்காக உருவாக்கப்பட்ட தடிமனான ஜார்களில் பல வருடங்கள் வைத்திருந்து இதனை தயார் செய்கிறார்கள். இது சாலட், பன்னீர், பாலாடைக்கட்டி போன்றவைகள் பயன்படுத்தி தயார் செய்யப்படும் உணவுப்பொருட்களில் சேர்க்கப்படுகிறது.
‘ரெட் அன்ட் ஒயிட் வினிகர்’ எனப்படுவதும் அதிக அளவில் விற்பனையாகிறது. இறைச்சி வகைகள் மற்றும் காய்கறி வகைகளை சமைக்கும்போது ருசியை அதிகரிக்க ரெட் வினிகர் சேர்க்கப்படுகிறது. கோழி இறைச்சி, மீன், காய்கறிகள் சமைக்கப்படும்போது வெள்ளை வினிகர் சேர்க்கப்படுவதுண்டு. ரைஸ் அன்ட் வினிகர், கோக்கனட் வாட்டர் வினிகர் டோடி வினிகர் போன்றவை கேரளாவில் பிரபலமானவை. அவை ஊறுகாய் மற்றும் கூட்டு, குழம்பு வகைகளில் சேர்க்கப்படுகிறது. டிஸ்டில்டு வினிகர் என்பதும் பயன்பாட்டில் உள்ளது.
இவைகளில் ‘ஆப்பிள் சிடர் வினிகர்’ விலை குறைவானது. அதே நேஇரத்தில் அதிக அளவில் பயன்தரக்கூடியதாக இருக்கிறது. சமைக்கும் உணவுகள் மற்றும் சாலட்டுகளில் இதனை பயன்படுத்துவதோடு ஆரோக்கிய பானங்களிலும் சேர்க்கிறார்கள். திராட்சை, பேரீச்சம்பழம், உலர் திராட்சை, தேங்காய் தண்ணீர், உருளைக்கிழங்கு, அரிசி, அத்திப்பழம் போன்றவைகளிலும் வினிகர் தயாராகிறது. வினிகரில் மூலப்பொருளாக இருப்பது எலுமிச்சை சாறு என்பது குறிப்பிடத்தக்கது.
